Витамины

Ко второй половине 19 века было выяснено,что пищевая ценность

продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих

веществ:белков,жиров,углеводов,минеральных солей и воды.

Считалось общепризнанным,что если в пищу человека входят в опре-

деленных колличествах все эти питательные вещества,то она полностью

отвечает биологическим потребностям организма.Это мнение прочно укоре-

нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того

времени,как Петтенкофер,Фойт и Рубнер.

Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре-

нившихся представлений о биологической полноценности пищи.

Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с не-

сомненностью указывали на существование ряда специфических заболева-

ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол-

ностью отвечало указанным выше требованиям.Об этом свидетельствовал

также многовековой практический опыт участников длительных путешест-

вий.Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была 2 цинга 0;от нее

погибало моря ков больше,чем,например,в сражениях или от кораблекруше-

ний.Так,из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла-

дывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.

История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучи-

тельных примеров,указывавших на то,что возникновение цинги можетбыть

предотвращено,а цинготные больные могут быть вылечены,если в их пищу

вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.

Таким образом,практический опыт ясно указывал на то,что цинга и

некоторые другие болезни связанны с дефектами питания,что даже самая

обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб-

ных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний

необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества,которые

содержаться не во всякой пище.

Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение

этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благо-

даря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни-

колая Ивановича Лунина,изучавшего в лаборатории Г.А.Бунге роль мине-

ральных веществ в питании.

Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах,содержавшихся на искусс-

твенно приготовленной пище.Эта пища состояла из смеси очищенного казе-

ина(белок молока),жира молока,молочного сахара,солей,входящих в состав

молока и воды.Казалось,налицо были все необходимые составные части мо-

лока;между тем мыши,находившееся на такой диете,не росли,теряли в ве-

се,переставали поедать даваемый им корми,наконец,погибали.В то же вре-

мя контрольная партия мышей,получившая 1 натуральное молоко 0,развивалась

совершенно нормально.НА основании этих работ Н.И.Лунин в 1880 г. при-

шел к следущему заключению:"...если,как вышеупомянутые опыты учат,не-

возможно обеспечить жизнь белками,жирами,сахаром,солями и водой,то из

этого следует,что в молоке,помимо казеина,жира,молочного сахара и со-

лей,содержатся еще другие вещества,незаменимые для питания.Представля-

- 2 -

ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для

питания".

Это было важное научное открытие,опровергавшее установившееся по-

ложения в науке о питании.Результаты работ Н.И.Лунина стали оспари-

ваться;их пытались объяснить,например,тем,что исскуственно приготов-

ленная пища,которой он в своих опытах кормил животных,была якобы нев-

кусной.

В 1890 г.К.А.Сосин повторил опыты Н.И.Лунина с иным вариантом

исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина.Все же и

после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И.Лунина установ-

лением причины болезни бери-бери,которая была особенно широко расп-

ростронена в Японии и Индонезии среди населения,питавшегося главным

образом полированным рисом.

Врач Эйкман,работавший в тюремном госпитале на острове Ява,в 1896

году подметил,что куры,содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся

обычным полированным рисом,страдали заболеванием,напоминающим бери-бе-

ри.после перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.

Наблюдения Эйкмана,проведенные на большом числе заключенных в

тюрьмах Явы,также показали,что среди людей,питавшихся очищенным ри-

сом,бери-бери заболевал в среднем один человек из 40,тогда как в груп-

пе людей,питавшихся неочищенным рисом,ею заболевал лишь один человек

из 10000.

Таким образом,стало ясно,что в оболочке риса (рисовых отрубях)

содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболе-

вания бери-бери.В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это

вещество в кристалическом виде(оказавшееся,как потом выяснилось,смесью

витаминов);оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы-

держивало,например,кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты.В ще-

лочных растворах активное начало,напротив,очень быстро разрушалось.По

своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим

соединениям и содержало аминогруппу.Функ пришел к заключению,что бе-

ри-бери является только одной из болезней,вызываемых отсутствием ка-

ких-то особых веществ в пище.

Несмотря на то,что эти особые вещества присутствуют в пище,как

подчеркнул ещё Н.И.Лунин,в малых количествах,они являются жизненно не-

обходимыми.Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых

соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами-

нов,Функ(1912)предложил назвать весь этот класс вещест Тв _ Б витамина-

 _ Бми . 0(лат.vta-жизнь,vitamin-амин жизни).Впоследствии,однако,оказалось,что

многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер-

мин "витамины"настолько прочно вошел в обиход,что менять его не имело

уже смысла.

После выделения из пищевых продуктов вещества,предохраняющего от

заболевания бери-бери,был открыт ряд других витаминов.Большое значение

в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса,Степпа,Мак Коллу-

ма,Мелэнби и многих других учёных.

В настоящее время известно около 20 различных витаминов.Установ-

- 3 -

лена и их химическая структура;это дало возможность организовать про-

мышленное производство витаминов не только путём переработки продук-

тов, в которых они содержаться в готовом виде,но и искусственно,путём

их химического синтеза.

 _ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ АВИТАМИНОЗАХ;ГИПО- И ГИПЕРВИТАМИНОЗЫ.

Болезни,которые возникают вследствии отсутствия в пище тех или

иных витаминов,стали называть  1авитаминозами 0.Если болезнь возникает

вследствие отсутствия нескольких витаминов,её называют  1поливитамино-

 1зом 0.Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоя-

щеевремя встречаються довольно редко.Чаще приходиться иметь дело с от-

носительным  1недостатком 0 какого-либо витамина;такое заболевание называ-

ется  1гиповитаминозом 0.Если правильно и своевременно поставлен диаг-

ноз,то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением

в организм соответствущих витаминов.

Черезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать

заболевание,называемое  1гипервитаминозом. 0

В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитами-

нозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем.Известно,

что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов

их простетических или коферментных групп.

Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состоя-

ния,возникающие на почве выпадения функций тех или других кофермен-

тов.Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитамино-

зов ещё неясен,поэтому пока ещё не представляется возможность тракто-

вать все авитаминозы как состояния,возникающие на почве нарушения

функций тех или иных коферментных систем.

С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые

перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов,но и в

области лечения инфекционных заболеваний.Выяснилось,что некоторые фар-

мацевтические препараты (например,из группы сульфаниламидных) частично

напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам ви-

тамины,необходимые для бактерий,но в то же время не обладают свойства-

ми этих витаминов.Такие "замаскерованные под витамины" вещества захва-

тываются бактериями,при этом блокируются активные центры бактериальной

клетки,нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.

 _КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.

 2В 0  2настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле-

 2кулярные органические соединения,которые,являясь необходимой составной

 2частью пищи,присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по

 2сравнению с основными её компонентами. 0

Витамины-необходимый элемент пищи для человека и ряда живых ор-

- 4 -

ганизмов потому,что они  1не ситезируются 0 или некоторые из них синтези-

руются в недостаточном количестве данным организмом. 2Витамины-это ве-

 2щества,обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес-

 2ких процессов в организме 0.Они могут быть отнесены к группе биологичес-

ки активных соединений,оказывающих своё действие на обмен веществ в

ничтожных концетрациях.

Витамины делят на две большие группы:1.витамины,растворимые в  1жи-

 1рах 0,и 2.витамины,растворимые в 1 воде. 0Каждая из этих групп содержит

большое колличество различных витаминов,которые обычно обозначают бук-

вами латинского алфавита.Следует обратить внимание,что порядок этих

букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне

отвечает исторической последовательности открытия витаминов.

В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее

характерные биологические свойства данного витамина-его способность

предотвращать развития того или иного заболевания.Обычно названию за-

болевания предшествует приставка "анти",указывающая на то,что данный

витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

1.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.

Витамин A (антиксерофталический).

Витамин D (антирахитический).

Витамин E (витамин размножения).

Витамин K (антигеморрагический)

2.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин В1 (антиневритный).

Витамин В2 (рибофлавин).

Витамин PP (антипеллагрический).

Витамин В6 (антидермитный).

Пантотен (антидерматитный фактор).

Биотин (витамин Н,фактор роста для грибков,

дрожжей и бактерий, антисеборейный).

Инозит. Пара-аминобензойная кислота

(фактор роста бактерий и фактор пигментации).

Фолиевая кислота(антианемический витамин,витамин роста для цып-

лят и бактерий).

Витамин В12 (антианемический витамин).

Витамин В15 (пангамовая кислота).

Витамин С (антискорбутный).

Витамин Р (витамин проницаемости).

Многие относят также к числу витаминов холин(см.в конце) и

непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей.

Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино-

зита и витаминов С и Р,содержат азот в своей молекуле,и их часто

оъединяют в один комплекс витаминов группы В.

- 5 -

 _ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

ВИТАМИН 2 В2 0 (рибофлавин).

 2Химическая природа и свойства витамина В2.

Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение,что все актив-

но действущие на рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зе-

лённой флоуресценцией.Выяснилось,что между интенсивностью указанной

окраски и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях име-

ется параллелизм.

Вещество желто-зеленной флоуресценцией,растворимое в воде,оказа-

лосьвесьма распространенным в природе;оно относится к группе естест-

венных пигментов,известных под названием 1 флавинов. 0К ним принадлежит

например флавин молока(лактофлавин).Лактофлавин удалось выделить в хи-

мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.

Витамин В2-желтое кристалическое вещество,хорошо растворимое в

воде,разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова-

нием биологически неактивных соединений(люмифлавин в щелочной среде и

люмихром в нейтральной или кислой).

Витамин В2 представляет собой метилированное производное 1 изоал-

 1локсазина, 0к которому в положении 9 присоединён спирт рибитол;поэтому

витамин В2 часто называют рибофлавином,т.е. флавином,к которому присо-

единён пятиатомный спирт рибитол:

СНОН

і

НОСН

і

НОСН

і

НОСН

і

СН

і

NH N N N

CННO HC CO

і є є і і є і і

NH NH

N CННO HC N CO

 5Изоаллоксазин 0  5Витамин В2 0  5(6,7-диметил-9-D 0-

 5рибитилизоаллоксазин)

Наличие активных двойных связей в циклическрй структуре рибофла-

вина обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в основе его

биологического действия.Присоединяя водрод по месту двойных связей,ок-

рашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоедине-

ние.Последнее,отдавая при соответствущих условиях водород,снова пере-

ходит в рибофлавин,приобретая окраску.Таким образом,химические особен-

ности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства

предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восста-

новительных прцессах.

- 6 -

 2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1  2В НЁМ.

Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных

тканях.Он встречается либо в свободном состоянии(например,в моло-

ке,сетчатке),либо,в большенстве случаёв,в виде соединения,связанного с

белком.Особенно богатым источником витамина В2 являются дрожжи, пе-

чень,почки,сердечная мышца мелкопитающих, а также рыбные продукты.До-

вольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие растительные

пищевые продукты.

Ежедневная потребность человека в витамине В2,по-видемому,равня-

ется 2-4 мг рибофлавина.

 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях,хо-

тя и в различных количествах.Это широкое распространение витамина В2

соответствует участию рибофлавина во многих биологических процес-

сах.Действительно,можно считать твёрдо установленным,что существует

группа ферментов,являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов

боилогического окисления,которые имеют в составе своей простетической

группы рибофлавин.Эту группу ферментов обычно называют 1 флавиновыми

 1ферментами. 0К ним принадлежат,например,желтый фермент,диафораза и ци-

тохромредуктаза.Сюда же относятся оксидазы аминокислот,которые осу-

ществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтка-

нях.Витамин В2входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного

эфира.Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тка-

нях,то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности тка-

невого дыханидыхания и обмена веществ в целом,а следовательно,и к за-

едлению роста молодых животных.

В последнее время было установленно.что в состав простетических

групп ряда ферментов,помимо флавоновой группы,входят атомы метал-

лов(Cu,Fe,Mo).

 2ВИТАМИН 0  2РР 0 (антипеллагрический витамин,никотинамид).

При отсутствии витамина РР(от английского pellagra preventing) в

пище у человека возникает заболевание,получившее название 2 пеллагры 0.

 2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА РР.

Анипеллегрическим витамином является никотиновая кислота или её

амид.Никотиновая кислота была известна химикам ещё с 1867 года,но

только 70 лет спустя было установлено,что это относительно простое и

хорошо изученное вещество играет роль важней шего витамина.

Никотиновая кислота представляет собой белое кристалическое ве-

щество хорошо растворимое в воде и спирте.При кипячении и автоклавиро-

вании биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется.

є Ъ—СООН є Ъ—COONH

є і є і

N N

 5Никотиновая кислота Амид никотиновой кислоты

- 7 -

Активностью антипеллагрическоговитамина обладает как сама никоти-

новая кислота,так и амид никотиновой кислоты.

По-видимому,в организме свободная никотиновая кислота быстро

превращается в амидникотиновой кислоты.который и является истинным ан-

типеллагрическим витамином.

При введении никотиновой кислоты людям и животным,страдающим пел-

лагрой,все признаки заболевания исчезают.

 2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1  2В НЁМ.

Антипеллагричекий витамин довольно широко распространён в приро-

де,благодаря чему пеллагра при нормальном питании встречается ред-

ко.Большое количество витамина РР находится в рисовых отрубях,где со-

держание его доходит почти до 100 мг%.В дрожжах и пшеничных отрубях,в

печени рогатого ското и свиней также содержится довольно значительное

количество этого витаина.

Растения и некоторые микробы,а также,по-видимому,и некоторые жи-

вотные(крысы)способны синтезировать антипеллагрический витамин и поэ-

тому могут развиваться нормально и без поступления извне.В настоящее

время выяснено,что РР может синтезироваться в организме из триптофа-

на;недостаток триптофана в питании или нарушение его нормального обме-

на играет поэтому важную роль в возникновении пеллагры.Человек,по-ви-

димому не обладает достаточной способностью к синтезу антипеллагричес-

кого витамина, и доставка никотиновой кислоты или её амида с пищей не-

обходима,особенно при диете,не содержащей соответствущего количества

триптофана и пиридоксина,например,при резком преобладании в пищевом

рационе кукурузы(маиса).Суточная потребность в этом витамине для людей

исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей.

 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Никотиновая кислота,точнее её амид,играет исключительно важную

роль в обмене веществ.Достаточно сказать,что в состав ряда кофермент-

ных груп,катализирущих тканевое дыхание,входит амид никотиновой кисло-

ты.

Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к нарушению синте-

за ферментов,катализирущих окислительно-восстановительные реакции,и

ведет к нарушению механизма окисления тех или иных субстратов тканево-

го дыхания.

Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с мочой в виде

главным образом N1-метилникотинамида и частично некоторых других ее

производных.

і Й——COONH

і є

N

і

CH

N1-метилникотинамида

- 8 -

 2ВИТАМИН В6(ПИРИДОКСИН).

 2Химическая природа 0  2и свойства витамина В6.

Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются

производными пиридина.Одно из них- 2пиридоксол 0(2-метил-3окси-4,5-диокси-

метилпиридил)-белое кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде

и спирте. CHOH

і

HO—ї Ц——CHOH

і є

HC—Щ

N

 5Пиридоксо

Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочам(например,5

н.коцетрации),но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.

 2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1  2В 0 НЁМ.

Витамин В6 весьма распространён 2  0в продуктах как живого,так и рас-

тительного происхождения.Особенно богаты им рисовые отруби,а также за-

родыши пшеницы,бобы,дрожжи,а из животных продуктов-почки,печень и мыш-

цы.

Потребность человека в этом витамине точно не установлена,но при

некоторых формах дерматитов,не поддающихся излечению витамином РР или

другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало

положительный лечебный эффект.Предпологают,что потребность организма

человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.

У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре-

зультате длительного приёма сульфаниломидов или антибиотиков-синтоми-

цина,левомицина,биомицина,угнетающих рост кишечных микробов,в норме

синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок-

рытия потребности в нём организма человека.

 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Два производных пиридоксила- 1пиридоксаль 0 и 1 пиридоксамин 0-играют

важную роль в обмене аминокислот.Фосфорилированный пиридоксаль(фосфо-

пиридоксаль)участвует в реакции 2 переаминирования 0-переносе аминогруппы

с аминокислоты на кетокислоту.Другими словами,система фосфопиридок-

саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере-

аминирования.

H

C CH NH

і O і

HO—· Ъ—CHOH HO—· Ъ—CHOH

є і є і

HC—Ѕ і HC—Ѕ і

N N

 5Пиридоксаль Пиридоксамин

- 9 -

Н

C CH NH

і O ОН і ОН

HO—· Ъ—CH—О—РНО HO—· Ъ—CH—О—РНО

є і ОН є і ОН

HC—Ѕ і HC—Ѕ і

N N

 5Фосфопиридоксаль Фосфопиридоксамин

Кроме того, было показано,что фосфопиридоксаль является 1 кофермен-

 1том 0 декарбоксилаз некоторых аминокислот.Таким образом,две реакции азо-

тистого обмена:переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу-

ществляются при помощи одной и той же коферментной группы,образующейся

в организме из витамина В6.Далее установлено,что фосфопиридоксаль иг-

рает коферментную роль превращения триптофана,которое,по-видимому,и

ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты.а также в превращениях ряда се-

русодержащих и оксиаминокислот.

 2ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).

К числу наиболее известных с давних времён заболеваний,возникаю-

щих на почве деффектов в питании,относится цинга,или скорбут.В средине

века в Европе цинга была одной из страшных болезней,принимавший иногда

характер повального мора.Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу

в зимнее и весеннее время года,когда население европейских стран было

лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и

фрукты.

Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения

цинги был разрешен эксперементально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на

морских свинках.Оказалось,что морские свинки,подобно людям,подвержены

заболеванию цингой,которая развивается на почве недостатков в питании.

Стало очевидным,что цинга возникает при отсутствии в пищеособого

фактора.Этот фактор,предохраняющий от цинги,получил название 2 витамина

 2С,антицинготного,или антискорбутного,витамина.

 2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.

Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде-

ления её в кристаличекой форме из ряда животных и растительних продук-

тов.особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы

А.Сент-Дьердьи и Хэворта.

Строение витамина С было окончательно установлено синтезом его из

- 10 -

L-ксилозы.Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.

О О

є є СООН

С—ї С—ї СООН і

і і і і і СООН

НОС і -Н ОНН С і +НО ОННС  5 окисление Щавелевая кислота

є О НННН і О ———— і ————————————

НОС і +Н ОНН С і О С СООН

і і і і і і

НС—Щ НС Щ НСОН НСОН

і і і і

НОСН НОСН НОСН НОСН

і і і і

СНОН СНОН СНОН СНОН

 5L-Аскорбиновая 0  5 L-Дегидро- L-Дикетогулоновая L-Треоновая

 5кислота 0  5 аскорбиновая кислота кислота

 5кислота

Как видно из формулы,аскорбиновая кислота является ненасыщенным

соединением и не содержит свободной карбоксильной группы.Кислый харак-

тер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидрокси-

лов,способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов,по-видимо-

му,в основном у третьего углеродного атома.

L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине-

ние,легко растворимое в воде с образованием кислых растворов.Наиболее

замечательной особенностью этого соединения является его способность к

обратимому окислению(дегидрированию)с образованием дегидроаскорбиновой

кислоты.

Таким образом,L-Аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют

окислительно-восстановительную систему,которая может как отдавать,так

и принимать водородные атомы,точнее электроны и пртоны.Обе эти формы

обладают антискорбутным действием.В присутствии широко распространён-

ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы,или аскорбина-

зы,аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием

дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.

Аскорбиновая кислота,особенно её дегидроформа,является весьма не-

устойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту,не обладю-

щую витаминной активностью,является необратимым процессом,который за-

канчивается обычно окислительным распадом.Наиболее быстро витамин С

разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде

при нагревании.Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи

часть витамина С обычно теряется.аскорбиновая кислота обычно разруша-

ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов.Особенно

быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых метал-

лов(железо,медь).В настоящее время,однако,разработаны способы приго-

товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви-

таминной активности.

 2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1  2В 0 НЁМ.

Важно отметить,что большинство животных,за исключением морских

- 11 -

свинок и обезьян,не нуждается в получении витамина С извне,так как ас-

корбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не

обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно полу-

чать его с пищей.

Потребность взрослого человека в витамине С соответствует

50-100мг аскорбиновой кислоты в день.В организме человека нет сколько

нибудь значительных резервов витамина С,поэтому необходимо системати-

ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.

Основными источниками витамина С являются растения.Особенно много

аскорбиновой кислоты в перце,хрене,ягодах рябины,чёрной смородины,зем-

ляники,клубники,в апельсинах,лимонах,мандаринах,капусте (как свежей,

так и квашенной),в шпинате.Картофель хотя и содержит значительно мень-

ше витамина С,чем вышеперечисленные продукты,но,принимая во внимание

значение его в нашем питании,его следует признать наряду с канустой

основным источником снабжения витамином С.

Здесь можно напомнить,что эпидемии цинги,свирепствовавшие в сред-

ние века в Европе в зимние и весенние месяцы года,исчезли после введе-

ния в сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.

Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С

непищевого характера-шиповник,хвою(сосны,ели и лиственницы) и листья

черной смородины.Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда

доступное средство для предупреждения и лечения цинги.

 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому,физиологическое значение витамина С теснейшим образом

связано с его окислительно-восстановительными свойствами.Возможно,что

этим следует оъяснить и изменения в углеводном обмене при скорбу-

те,заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и

вначале повышенном,а затем пониженном содержании сахара в крови.По-ви-

димому,в результате расстройства углеводногообмена приэксперименталь-

ном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и

появление креатина в моче (А.В.Палладин).Большое значение имеет вита-

мин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.Вита-

мин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпо-

чечников.Нарушение в превращениях тирозина,наблюдаемое при цинге,также

указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.В моче

человека обнаруживается аскорбиновая,дегидроаскорбиновая,дикетогулоно-

вая и щавелевая кислоты,причём две последнии являются продуктами необ-

ратимого превращения витамина С организме человека.

 2ВИТАМИН Р (ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ,ЦИТРИН)

Термин "витамин Р" является собирательным понятием.Этим термином

оъединяется целая группа веществ,обладающих сходным биологическим

действием.

Витамин Р находится обычно в тех же растительных продуктах,в ко-

торых встречается и аскорбиновая кислота;этим и оъясняется,что при

цинге обычно наблюдаются симптомы,вызванные отсутствием в пище как ас-

корбиновой кислоты,так и витамина Р.

При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повыша-

ется проницаемость кровеностных сосудов,почему этот витамин и получил

- 12 -

название витамина Р( 1витамин проницаемости). 0Первоначально он был выде-

лен из лимонов в виде весьма активного препарата.

Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход

окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит дейс-

твие гиалуронидазы.

 2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р.

Имеется целая группа природных соединений,обладающих свойствами

витамина Р.Эти соединения принадлежат главным образом к так называемым

флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного проис-

хождения,относящимся к классу глюкозидов.

Практическое значение в настоящее время имеют следущие препараты

витамина Р:1.рутин(глюкозид кверцитрина),получаемый из листьев гречихи;

2."витамин Р"-препарат,выделяемый из листьев чайного дерева,основным

действущим началом которого являются катехин и его галловые эфи-

ры;3.гесперидин(цитрин),выделяемый из кожуры цитрусовых.

Рутин имеет следующую структуру:

ОН О

і є

Ц—О(С Н О ){ 5углевод-рубиноза 0}

є є є ————

И——————— ——ОН

НО О НННН

ОН

В основе указанных соединений (1-го и 3-го)лежит скелет флавона:

О

є

С

СН

і є є НННН

С——

————

О

 5Флавон

 2ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН,КОБАЛАМИН)

На основании ряда работ было установлено,что в печени животных

содержится вещество,регулирущее кровотворение и обладающее лечебным

действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей.Уже однок-

ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы-

вает улучшение кровотворной функции.Это вещество получило название 1 ви-

 1тамина В12, 0или 1 антианемического витамина.

 2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА 0  2В12.

Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин-

тересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое действие

при злокачественном малокровии только в том случае,если его вводят па-

рентерально,и,наоборот,он малоактивен при применении через рот.Однако

если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-

дочным соком (который сам по себе не активен),то наблюдается хороший

- 13 -

лечебный эффект.

Считают,что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп-

ротеид-"внутренний фактор" Касла,который соединяется с витамином

В12("внешний фактор"),образуя новый,сложный белок.Витамин В12,связан-

ный в таком белковом комплексе,может успешно всасываться из кишечни-

ка.При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко

нарушается.У больных злокачественной анемией в желудочном соке бе-

лок,необходимый для образования комплекса с витамином В12,отсутствует.

В этом случае всасывание витамина В12 нарушается,уменьшается ко-

личествовитамина ,поступающего в ткани животного организма,и таким пу-

тём возникает состояние авитаминоза.Эти данные представилиновое оъяс-

нение связи,которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и

нарушением функции желудка.Пернициозная анемия хотя и является авита-

минозом,но возникает на почве органического заболевания желудка-нару-

шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.

 2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому,витамину В12,точнее кобамидным коферментам,принадле-

жит важнейшая роль в синтезе,а возможно,и в переносе подвижных метиль-

ных групп.В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов

наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми

кислотами и группой кобаламина.Предполагают,что витамин В12 учавствует

также в ферментной системе.

 _ 2НЕМНОГО О ЗЕЛЕНИ.

Важным условием полноценного питания человека являются не только

питательные,но также высокие ароматические и вкусовые свойства пи-

щи.Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнооб-

разить меню,создавать из одних и тех же продуктов блюда,различающиеся

по вкусу и аромату.

Было замечено,что большинство пряных растений благотворно влияют

на ферментативные и обменные процессы в организме,стимулирует не толь-

ко пищеварительный процесс,но и другие функции,например,выведение из

организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологи-

ческих засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными

витаминами,минеральными солями,микроэлементами,эфирными маслами.Добав-

ление этих растений в небольших количествах в салаты,супыразличные

приправы повышает не только вкусовую,но и биологическую полноценность

пищи,пополняет потребность организма человека в витаминах,минеральных

элементах,улучшает освояемость пищи,создаёт благоприятный физиологиче-

сий и психологический настрой.

 2ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

 1КЕРВЕЛЬ.

Кервель был известен в глубокой древноси.Эта культура является

источником многих витаминов и ценных минеральных веществ.Родиной её

считают Кавказ и Западную Азию.Кервель введен в культуру в странах Ев-

ропы с 16 столетия.Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас

среди овощеводов распространён мало,в диком виде под названием купырь

- 14 -

встречается во многих местах,растёт повсюду и в европейской части на-

шей страны.

Кервель богат витаминами С (до 60 мг%),рутином.Своеобразный при-

ятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента

эфирного масла.

В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приго-

товления салатов и как приправу к овощным,яичным и мясным блюдам.

Листья очень декоративны и используются для оформления различных

блюд,как и листья петрушки.Кервелем ароматизируют творог сыр и майо-

нез.Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляю-

щее средство.

 1КОРИАНДР.

Это растение известно давно.В одичавшенм состоянии встречается в

Крыму,на Кавказе,в Средней Азии.Широко возделывается во многих евро-

пейских странах.В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр

занимает ведущее место.Возделывают кориандр ради плодов,богатых эфирным

маслом.Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках

Закавказья под названием кинза (киндза).В Нечерноземье кориандр выра-

щивают пока мало,хотя здесь он хорошо расёт и даёт много пряной зеле-

ни.Пищевые достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с их

ароматичностью и вкусовыми качествами,но с высоким содержанием в них

витаминов С,рутина,витаминов В1,В2 и др.

В пищу используют листья молодых растений кориандра.Они имеют

своеобразный сильный запах.Их едят с хлебом или бутербродами.Зелень

добавляют к соусам,супам,мясным и рыбным блюдам.

Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации

хлеба и кондитерских изделий6в маринады,при приготовлении пряных сме-

сей-аджика,хмели-сунели,кари.Семена (плоды) кориандра находят примене-

ние в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средс-

тво.Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным,болеутоляю-

щим,ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз

действием.В народной медицине их используют при простудных и желудоч-

ных заболеваниях,а зелень-для предупреждения возникновения цинги и её

лечения.Это ценное медоносное растение.

 1ПЕТРУШКА.

Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных куль-

тур.Петрушка известна очень давно.Как овощное растение в Европе её

культивируют с 16 века.Дикие сородичи петрушки произрастают в Цент-

ралшьной Европе.Петрушку выращивают на всейттерриториинашей страны6в

том числе в центральных районах нечернозёмной,где вблизи крупных горо-

дов ею заняты большие площади.

Петрушка богата витамином С,провитаминами А,В,В2,РР,К,содержит

фолиевую кислоту.Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки.В

100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг провита-

мина А.корни и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много

минеральных солей калия,натрия,кальция,а также содержится магний,желе-

зо,фосфор.По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест

среди овощей,она оказывает благотворное действие на организм при забо-

- 15 -

леваниях почек и мочевого пузыря.Как ценное лекарственное растение её

используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях.она способствуею

выведению солей из организма,устранению воспалительных явлений.Приме-

няют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен.У

петрушки используют все части-корень,листья,семена в свежем и сушенном

виде.

В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов,в виде

гарниров,приправ,их добавляютк овощам при тушении и приготовлении все-

возможных консервов и заправок.Вместо листьевиногда употребляют толче-

ные семена петрушки.Зелень петрушки улучшает вкус блюд,обогащает пищу

витаминами и минеральными веществами,придаёт ей приятный аромат.

 1СЕЛЬДЕРЕЙ.

Сельдерей -пряновкусовое овощное растение,широко распространенное

во всех странах.Он был известен в глубокой древности.Дикие сородичи

культурных форм сельдерея встречаются в Европе,Азии и Африки.В нашей

стране он растёт во влажных местах,на солонцеватых почвах.Как овощное

растение сельдерей появился в Европе в 16 веке,а в России в начале 18

века.

В сельдерее содержится до 180 мг% витамина С,провитамин А,витами-

ны В1,В2,РР,Е.Особенно богаты витаимнами листья.Однако по содержанию

витаминов сельдерей уступает петрушке.В листьях и корнеплодах содер-

жатся также сахара,ценные аминокислоты,минеральные соли и эфирное мас-

ло,которое создаёт вкус и ароматичность растения .Из минеральных солей

особенно много калия.

В пищу употребляют листья,черешки и корнеплоды для приготовления

салатов,супов,гарниров;сельдерей используют в свежем,сушенном,засолен-

ном и консервированном видах.Семена и корнеплоды сельдерея употребляют

также для приготовления "сельдерейной соли".Для этого размолотые семе-

на или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поварен-

ной солью.Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из овощей,рыбы и

мяса.

Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных

солей сельдерей не только имеет пищевое значение,но и обладает рядом

лечебных свойств.

Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в орга-

низме,на нервную ситему,возбуждает аппетит.Довольно высокое содержание

в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее дейс-

твие.Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложени-

ем солей,при подагре,почечно-каменной болезни.В народной медицине се-

мена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирущее

средство.

 1УКРОП.

Родина укропа-страны Средиземноморья.Культура была известна в

глубокой древности:укроп выращивали ещё до 10 века.В диком состоянии

он встречается на юге Европы.Как культурное растение его возделывают

не только во всей Европе,но также В Америке и Западной Индии.

В нашей стране укроп-одна из самых распространенных пряностей.На

Украине это растение называют кроп,копер,в Эстонии-тилль,в Грузии-ка-

- 16 -

ма,в Азербайджане-самит.

Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как

уплотнитель.Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных

масел,разнообразных витаминов и минеральных веществ.

Зелень укропа богата витаминами С,В1,В2,РР,Р,провитамином А,а

также солями железа,кальция,калия,фосфора в в легкоусвояемой форме;ук-

роп содержит также фолиевую кислоту.Приятный аромат листьям и семенам

придает содержащееся в укропе эфирное масло.Повседневное употребление

укропа бллаготворно влияет на многие физиологические процессы в орга-

низме.

В пищу используют молодые листья (в фазе пяти-десяти листьев( и

стебли:из них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале соз-

ревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огур-

цов,помидоров,приготовления маринадолв.Молодой укроп заготавливают

впрок путём сушки и засолки.

Семена укропа применяют в кондитерском производстве,парфюмерии,в

консервной промышленности,используют в медицине для изготовления ук-

ропной воды и препарата анетина,который рекомендуется при лечении не-

которых заболеваний сердечно-сосудистой системы.Настои из листьев ук-

ропа применяют для лечения гипертонической болезни.Отвар из плодов

употребляют для улучшения аппетита,как успокаивающее средство при бес-

сонице.

 1ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА.

Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Ки-

тае,Японии,Индии,Вьетнаме,Афганистане,реже её выращивают в странах За-

падной Европы и в Северной Америке.В нашей стране её выращивают ма-

ло,хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура.

Листовая салатная горчица богата витаминами,минеральными солями и

микроэлементами.В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг

аскорбиновой кислоты,до 4,5 мг каротина,до 20 мг рутина,витамины груп-

пы В,а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.

Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата,а также тушены-

ми или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам.Молодые листочки

обладают приятным и острым вкусом,благодаря содержанию в них горчично-

го эфирного масла.

 1ХРЕН.

Многолетнее корневищное растение.Хрен-наиболее острая из всех

пряновкусовых культур.В нашей стране возделывается повсеместно.Как

овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и

Северной Америке.Дикие формы встречаются в средней полосе России,на

Кавказе и в Западной Сибири.

Хрен отличается острым вкусом,что связано с наличием в нём глико-

зида синигрина,который под воздействием ферментов при размельчении

корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запа-

хом.Растение содержит большое колличество аскорбиновой кислоты,каро-

тин,витамины группы В,минеральные соли (калий,кальций,фосфор),смолис-

тые и азотистые вещества.Благодаря высокому содержанию витаминов,осо-

бенно витамина С,хрен является хорошим противоцинготным средством.Дру-

- 17 -

гое ценное свойство хрена-наличие в нём фитонцидов,что способствует

уничтожению бактерий и микроорганизмов.Поэтому издавна хрен используют

при хранении продуктов.Их пересыпают нарезанными кусочками корней хре-

на.Корни хрена используют в сыром,консервированном и вареном виде.Мо-

лодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты,супы6кладут на

бутерброды.Листья и корни взрослых растений используют как приправу

при консервировании и засолке огурцов и помидоров.

Приготовленные из корней острые составы известны в кулинарии под

названием столового хрена.Его подают к холодным блюдам (холодец) и за-

кускам из мяса и рыбы.Столовый хрен используют также для приготовления

разнообразных соусов.

Хрен возбуждают аппетит,улучшает вкус пищи и способствует лучшему

пищеварению.Однако при воспалительных процессах в системе пищеварения

употреблять хрен не рекомендуется.Хрен находит широкое применение в

народной медицине.Из корней готовят средство от радикулита.Водный

настрой хрена,обладающий антимикробными свойствами,используют для по-

лосканий и компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа.

Итак,витамины необходимы для жизни человека.Они издавна окружали

человека,входили в привычный рацион его пищи,в виде разнооброзных

трав,овощей и фруктов.